Impossível cravar qual é a composição de uma ceia natalina clássica em São Paulo —terra de influências e povos múltiplos. Há espaço para o peru， o bacalhau e as rabanadas， gostos trazidos pelos colonizadores portugueses; para o porco， herança caipira que reina no interior do estado; para o presunto tender， criado pelos americanos; e para o panetone， invenção dos italianos. Não falta a farofa， legado indígena， e o salpicão， que parece coisa de brasileiro， mas veio da Europa —no século 14fortune tiger h2bet， o cozinheiro Guillaume Tirel， conhecido como Taillevent， já servia salpicão como entrada fria.
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Ceia de Natal do restaurante La Cura， de Ivan Santinho
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Bruno Geraldi/Divulgação
Veja， a seguir， dicas para fazer um menu natalino com entrada， prato principal， acompanhamento e sobremesa —uma estrutura pensada para reunir preparos acessíveis e tradicionais. São responsáveis pelas recomendações profissionais como a chef Ana Soares， da rotisseria Mesa 3， acostumados ao preparo de ceias de Natal em bufês e restaurantes， que dão conta de centenas de encomendas por ano. Além de ajudar a selecionar as receitas， eles também ensinam a evitar ingredientes mais caros da temporada e calcular quantidades adequadas a uma ceia contemporânea —que， pela composição das famílias， do orçamento e da preocupação com desperdício， não comporta mais exageros.
Assado Figura central da ceia， é também a que mais pesa no bolso. Segundo prévia do Índice de Preços ao Consumidor (IPC)， divulgado em novembro pela Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (Fipe)， o lombo suíno subiu 19，72% em relação ao ano passado， enquanto o pernil está 17，8% mais caro e a ave natalina， 10，92%. Limitar a ceia a um só assado， além de economizar， facilita um bocado o preparo， já que estas são as receitas mais trabalhosas.
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"Se for para escolher só um， sugiro uma ave， por ser mais democrática. As aves natalinas， que pesam em torno de 3，5 kg， servem até dez pessoas"， diz o banqueteiro Ivan Santinho， do La Cura Gastronomia， que prepara cerca de 200 ceias a cada fim de ano. Como o azeite é o campeão dos aumentos—subiu 21，3% em um ano， segundo a Fipe —， Santinho ensina a temperar usando manteiga como base: prepare uma pasta， misturando manteiga em temperatura ambiente com ervas frescas， alho e pimenta dedo-de-moça picadosfortune tiger h2bet， e besunte a ave por baixo da pele. "Não uso sal， porque as aves natalinas costumam vir temperadas"， explica. Se preferir carne suína， o lombo é o corte mais recomendado para grupos pequenos. "Embora a peça de pernil seja mais bonita， é indicada para umas 12 pessoas"， diz o chef. Ele mergulha a carne em salmoura à base de água， sal e ervas para temperar —vinho， só para regar antes de ir ao forno.